悟徹人生

煮出一杯可以讓人喝了健康且會微笑的咖啡

╱臺大咖啡官能專業鑑定人員培訓班學員　吳得利

咖啡是全世界僅次於水的第二大飲料，也是全世界僅次於石油

的第二大貿易商品。在台灣平均每人╱每年約喝掉100杯咖啡

（內含咖啡因60~85毫克稱一杯），日本平均每人╱每年約喝掉

250杯，歐美等先進國家平均每人/每年約喝掉300杯，中國大陸

平均每人╱每年約喝掉10杯以下，所以在華人的世界裡咖啡飲

料有極大的成長空間。

台灣早在日據時代，便極力推廣經濟價值很高的咖啡，1941年

台灣咖啡產量豐富、品質風味佳，造就咖啡在台灣的全勝時期，

但隨著日本發動太平洋戰爭，咖啡銷售成了問題，因此農民改

種茶葉、檳榔。

日本戰敗撤退後，台灣的咖啡便乏人問津並隨之沒落。

戰後隨著時間及環境的自然淘汰，殘留下來已適應台灣環境成

長的優良的咖啡品種，加上台灣勤勞優秀農民的培育，目前台

灣在各地都有產出高品質的咖啡豆，台灣咖啡飲食文化亦隨之

提升，相信在不久將來，台灣咖啡定將能像台灣茶葉一樣，在

全世界發光發亮，台北也將成為華人的咖啡首都。

決定咖啡豆品質的最終因素是取決於植物的基因、生長的土壤

以及局部地區的氣候，包括海拔高度、降雨量、陽光以及每日

的氣溫變。而一杯高品質的咖啡是來自於對各種因子維持嚴密

的控管，包括栽種環境、植物品種、處理的過程、烘培技術及

沖煮過程等等。咖啡品質的判定主要依賴專業咖啡官能鑑定員

鑑定。

官能鑑定法是採用美國精品咖啡協會建議的咖啡官能鑑定規則，

經由官能鑑定後，咖啡必須在香氣、滋味、靈活度（酸味）、

醇厚度及喉韻等五項呈現明顯的特色，同時不可有異味或缺陷

豆的特徵。

美國精品咖啡協會技術標準委員會於2004年4月發布精品咖啡評

定標準，依據:（1）生豆水分含量（2）咖啡豆大小均勻度（3）

烘培整齊度（4）缺陷豆評定（5）鑑定方法（6）優越的特色等

分別判定咖啡生豆與烘培豆的等級。

每一位喜歡喝咖啡或每天都要喝咖啡的人，總是不敢喝太多，

我的老婆喜歡喝咖啡是我們親戚朋友眾所皆知的，她常說：

「喝咖啡聊是非是人生最快樂的事，喝咖啡聊八卦是永保青

春及長壽的秘方。」因此常有親朋好友送咖啡給我們。

近日有一好友送我們一包半磅價值100元美金的麝香貓咖啡，

我打開一看傻眼了，雖是烘熟的豆子，但還是看出其中含有許

多的缺陷豆且粒徑大大小小各種形狀都有，沖煮一杯來品嚐，

氣滋味都不甚討喜。幾天後好友打電話來詢問品嚐後的感覺，

為了不傷好友的好意也只能讚美，但告訴她台灣氣候潮濕，烘

熟的豆子容易變質保存不易，因為我修讀過臺大推廣部開辦的

「咖啡官能專業鑑定人員培訓班」，所以現在都喝自行烘培的

咖啡，日後如果還有機會要送咖啡豆，生豆會是更好的選擇。

並邀請她到家裡來烘豆和品嘗自已挑選過自己烘培的咖啡，

它不一定好喝但一定健康，而且可以品嘗到多種的咖啡。

作家陳璐茜小姐在《咖啡杯裡的微笑》一書中有這麼一段描述：

我喝下最後一口咖啡，白瓷咖啡杯底出現了我的笑容，這個發

現使我禁不住笑得更開心，我告訴咖啡館老闆：「我喝了妳煮

的咖啡，你的咖啡杯則喝了我的笑容，不知一杯笑容多少錢？」

老闆聽了我的話，大笑了起來，店裡其他客人也笑了。

咖啡的品嚐是一門藝術，氣滋味感受不盡相同。但在王裕文教授

的教導下，完成「咖啡官能專業鑑定人員培訓」課程的我已經可

以自行烘培咖啡豆並煮出一杯可以讓人喝了健康且會微笑的咖啡。

引用--台大推廣教育電子報50期

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